Caracterização físico química e tecnológica de bolos adicionados de farinha de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller)

Autores

  • Micheli Trentin UCEFF
  • Marlene Bampi UDESC
  • Andréia Zilio Dinon UDESC

DOI:

https://doi.org/10.14808/sci.plena.2024.121503

Palavras-chave:

Pereskia aculeata, bolo, caracterização físico-química

Resumo

Pereskia aculeata Miller, também conhecida no Brasil como ora-pro-nóbis, possui alto teor de proteínas, fibras e minerais, sendo uma alternativa para alimentos mais nutritivos e saudáveis. O objetivo deste trabalho foi produzir e avaliar bolos com diferentes concentrações (10, 20, 30%) de farinha de ora-pro-nóbis (FO) associadas à redução do nível de óleo (5, 10, 15%), conforme delineamento experimental 2². Onde as variáveis independentes são o óleo (X1) e farinha de ora-pro-nóbis (X2), e as variáveis dependentes são as análise físico-químicas. Foram determinadas as propriedades físico-químicas e funcionais dos bolos. A adição de farinha de ora-pro-nóbis aumentou os teores de proteínas, fibras, cinzas, cálcio, sódio, magnésio, potássio e ferro. Também melhorou/aumentou os valores dos parâmetros a* e ΔE no miolo e a elasticidade. Bolos produzidos com 30% de FO apresentaram as melhores propriedades nutricionais. O bolo com adição de 20% e 10% de FO e 5% de redução no teor de óleo apresentou boa aceitabilidade sensorial, demonstrando que a adição de FO é uma alternativa para a elaboração de produtos alimentícios mais nutritivos.

 

 

Biografia do Autor

Micheli Trentin, UCEFF

Mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UDESC (2020). Especialista em Nutrição Aplicada ao Treinamento Esportivo pela Universidade Comunitária da Região de Chapecó (2014). Graduada em Nutrição pela Universidade Comunitária da Região de Chapecó (2011). Atualmente é Professora e coordenadora do Curso de Nutrição na UCEFF Campus de Chapecó-SC. Atua como Nutricionista clínica. 

Marlene Bampi, UDESC

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual do Centro-Oeste (2007), Mestrado pela Universidade Federal do Paraná (2011) e Doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (2015). Atualmente é professora do Departamento de Engenharia de Alimentos e Engenharia Química da Universidade do Estado de Santa Catarina. Tem experiência com processos de secagem e determinação de compostos fenólicos e antioxidantes.

Andréia Zilio Dinon, UDESC

Professora adjunta do Departamento de Engenharia de Alimentos e Engenharia Química da Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC) e do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA-UDESC), doutora e mestre em Ciência de Alimentos na área de Biologia Molecular pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Realizou doutorado-sanduíche no RIKILT (Institute of Food Safety, Wageningen University and Research Centre, Holanda). Possui graduação em Farmácia Tecnologia de Alimentos pela UFSC e experiência nas áreas de Biotecnologia, Biologia Molecular e Fitoquímica, atuando principalmente nos seguintes temas: PCR e PCR em tempo real, extração DNA, desenvolvimento de iniciadores, detecção de alimentos geneticamente modificados, hidroponia, plantas medicinais, guaco, marcela, investigação fitoquímica, ciência e tecnologia de alimentos, plantas alimentícias não convencionais, azeites, óleos e gorduras.

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Publicado

2025-01-22

Como Citar

Trentin, M., Bampi, M., & Dinon, A. Z. (2025). Caracterização físico química e tecnológica de bolos adicionados de farinha de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller). Scientia Plena, 20(12). https://doi.org/10.14808/sci.plena.2024.121503

Edição

v. 20 n. 12 (2024): Dezembro/December 2024

Seção

Artigos

Licença

Copyright (c) 2025 Micheli Trentin, Marlene Bampi, Andréia Zilio Dinon

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