Physical, chemical and techn ological characterization of cakes added with ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) flour

Authors

  • Micheli Trentin UCEFF
  • Marlene Bampi UDESC
  • Andréia Zilio Dinon UDESC

DOI:

https://doi.org/10.14808/sci.plena.2024.121503

Keywords:

Pereskia aculeate, cake, physicochemical characterization

Abstract

Pereskia aculeata Miller, also known in Brazil as ora-pro-nobis, has a high content of protein, fiber and minerals, making it an alternative to more nutritious and healthy foods. The objective of this work was to produce and evaluate cakes with different concentrations (10, 20, 30%) of ora-pro-nobis flour (FO) associated with reduction in oil level (5, 10, 15%), according to the experimental design 2², where the independent variables are oil (X1) and ora-pro-nóbis flour (X2), and the dependent variables are the physicochemical analysis. The physicochemical and functional properties of the cakes were determined. The addition of ora-pro-nobis flour increased the protein, fiber, ash, calcium, sodium, magnesium, potassium, and iron. It also improved the crumb color (parameter a* and ΔE) and the elasticity of cake products. Cakes produced with up to 30% FO showed the best nutritional properties. The cake with addition of 20% and 10% FO and up 5% of reduction in oil content showed good sensory acceptability, with FO being a nutritious alternative for application in food products.

Keywords: Pereskia aculeate, cake, physicochemical characterization.

Author Biographies

Micheli Trentin, UCEFF

Mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UDESC (2020). Especialista em Nutrição Aplicada ao Treinamento Esportivo pela Universidade Comunitária da Região de Chapecó (2014). Graduada em Nutrição pela Universidade Comunitária da Região de Chapecó (2011). Atualmente é Professora e coordenadora do Curso de Nutrição na UCEFF Campus de Chapecó-SC. Atua como Nutricionista clínica. 

Marlene Bampi, UDESC

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual do Centro-Oeste (2007), Mestrado pela Universidade Federal do Paraná (2011) e Doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (2015). Atualmente é professora do Departamento de Engenharia de Alimentos e Engenharia Química da Universidade do Estado de Santa Catarina. Tem experiência com processos de secagem e determinação de compostos fenólicos e antioxidantes.

Andréia Zilio Dinon, UDESC

Professora adjunta do Departamento de Engenharia de Alimentos e Engenharia Química da Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC) e do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA-UDESC), doutora e mestre em Ciência de Alimentos na área de Biologia Molecular pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Realizou doutorado-sanduíche no RIKILT (Institute of Food Safety, Wageningen University and Research Centre, Holanda). Possui graduação em Farmácia Tecnologia de Alimentos pela UFSC e experiência nas áreas de Biotecnologia, Biologia Molecular e Fitoquímica, atuando principalmente nos seguintes temas: PCR e PCR em tempo real, extração DNA, desenvolvimento de iniciadores, detecção de alimentos geneticamente modificados, hidroponia, plantas medicinais, guaco, marcela, investigação fitoquímica, ciência e tecnologia de alimentos, plantas alimentícias não convencionais, azeites, óleos e gorduras.

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Published

2025-01-22

How to Cite

Trentin, M., Bampi, M., & Dinon, A. Z. (2025). Physical, chemical and techn ological characterization of cakes added with ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) flour. Scientia Plena, 20(12). https://doi.org/10.14808/sci.plena.2024.121503

Issue

Vol. 20 No. 12 (2024): Dezembro/December 2024

Section

Articles

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Copyright (c) 2025 Micheli Trentin, Marlene Bampi, Andréia Zilio Dinon

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