Bioprodutos para indústria alimentícia: Caracterização físico-química, nutricional, perfil aromático e rotulagem nutricional das farinhas dos subprodutos de acerola (Malpighia emarginata) e umbu-cajá (Spondias sp.)

Resumo

Em 2022, a produção brasileira de frutas alcançou 58 milhões de toneladas, posicionando o país como o terceiro maior produtor mundial. A região Nordeste se destaca pela biodiversidade, ofertando frutas nativas, como o umbu-cajá, e cultivadas, como a acerola. No entanto, observa-se um desperdício considerável em toda a cadeia produtiva, resultando em impactos econômicos e ambientais. Diante disso, torna-se essencial o aproveitamento dos subprodutos gerados. Isto posto, o presente estudo objetiva analisar os parâmetros físico-químicos, o teor de compostos fenólicos e o perfil dos compostos voláteis dos bioprodutos obtidos a partir dos subprodutos da acerola (Malpighia emarginata) e umbu-cajá (Spondias sp.). Os subprodutos foram submetidos à secagem em estufa de circulação de ar forçado para produção do bioproduto e, posteriormente, caracterizados em relação aos parâmetros físico-químicos, teor de compostos fenólicos, perfil dos compostos voláteis obtidos por CGEM e qualidade microbiológica. Em relação à umidade e ao teor de sódio, os bioprodutos atenderam à legislação, além de apresentar compostos voláteis que caracterizam o aroma das frutas in natura. Apresentaram teor proteico elevado e potencial funcional, com 170 ± 0,05 mg EAG.100 g⁻¹ (acerola) e 32,45 ± 0,05 mg EAG.100 g⁻¹ (umbu-cajá) de compostos fenólicos. O bioproduto de acerola atendeu aos critérios microbiológicos, enquanto o de umbu-cajá ultrapassou o limite para coliformes fecais. Embora sejam necessários ajustes, os bioprodutos apresentam potencial para o desenvolvimento de alimentos sustentáveis e a redução de passivos ambientais.