Caracterização físico-química e funcional de farinha de babaçu: uma farinha rica em fibra alimentar, amido resistente e compostos fenólicos

Resumo

A farinha de babaçu é um subproduto da extração de óleo de babaçu. Ela é um alimento rico nutricionalmente, mas ainda é pouco utilizada na alimentação humana. Existe pouca informação sobre as características desta farinha, que possibilite indicações de uso como ingrediente em formulações alimentícias. Portanto, este trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades físico-químicas, funcionais e de pasta da farinha de babaçu. A farinha de babaçu foi obtida a partir do mesocarpo do fruto de babaçu seco à 60 °C por 6 horas, moído em liquidificador industrial e peneirado (0,6 mm) para padronização de sua granulometria. A farinha produzida caracterizou-se como um pó fino com alto teor de amido resistente (98% AR). Esta farinha não apresentou inibidores de amilase e apresentou baixo teor de ácido fítico e inibidores de tripsina, o que evidencia a alta qualidade nutricional da farinha de babaçu. A farinha também apresentou características funcionais interessantes com propriedades de pasta indicando estabilidade ao calor, cisalhamento e armazenamento em baixas temperaturas. A farinha de babaçu também apresentou alto teor de compostos fenólicos (8.031,61 mg GAE/100 g) com boa atividade antioxidante (62,28%). Portanto, é possível sugerir que a farinha de babaçu é um ingrediente alimentar promissor que pode ser utilizado como componente bioativo no desenvolvimento de alimentos nutracêuticos.