Aceitabilidade sensorial de formulação de néctar de taperebá: caracterização físico-química e microbiológica

Resumo

As indústrias buscam expandir o mercado de produtos que atendam às expectativas do consumidor em sabor e qualidade nutricional. Dessa forma, este estudo buscou desenvolver um néctar de taperebá usando a Metodologia de Superfície de Resposta (RSM). Foram avaliadas características físico-químicas (pH, sólidos solúveis totais e acidez total titulável) e microbiológicas (coliformes, E. coli, Staphylococcos aureus e bactérias aeróbias mesófilas) na polpa e em 11 ensaios de néctares de taperebá. A aceitação sensorial foi feita nos néctares elaborados, a qual foi avaliada por intermédio dos atributos sabor, impressão geral e intenção de compra. Os néctares apresentaram pH máximo de 3,25, acidez total titulável (TA) de 0,74g/100g e sólidos solúveis totais (TSS) de 22,73 ºBrix. Os néctares atenderam aos padrões legais para TSS enquanto os valores de pH e TA, mas não especificados pela legislação, estavam em consonância com outros néctares tropicais. A análise microbiológica mostrou resultados com limites aceitáveis para a legislação vigente. A formulação 9, com 20,85% de polpa de taperebá e 14% de açúcar, foi a mais aceita em termos de sabor, impressão geral e intenção de compra. A MRS revelou que a polpa de taperebá teve efeito linear na aceitação sensorial, sendo as menores porcentagens de polpa as mais preferidas. O teor de açúcares teve efeito quadrático, mas não significativo (p≥0,05). O néctar desenvolvido apresentou boa aceitação pelos consumidores para os atributos julgados, com o fornecimento das caracterizações físico-químicas e microbiológicas, em conformidade com a legislação brasileira, para o desenvolvimento de bebidas à base de taperebá.