Secagem em camada de espuma aplicada para o desenvolvimento de suco de caju em pó: efeito nas propriedades físico-químicas e análise de componentes principais

Resumo

A tecnologia de secagem por camada de espuma tem ganhado atenção devido a sua capacidade de processar frutas sensíveis, e produzir produtos com as propriedades desejadas, retendo seus voláteis que, de outra forma, seriam perdidos durante a secagem de materiais sem espuma. O objetivo do estudo foi obter o suco de caju por secagem em camada de espuma e avaliar o efeito da adição de diferentes concentrações de ovoalbumina (2%, 3% e 6%) nas propriedades físico-químicas através da análise de componentes principais. Os tratamentos com 2% e 3% OVA apresentaram características hidrofílicas que favoreceram a reidratação em misturas aquosas. O tratamento com 2% OVA apresentou resultados superiores de absorção de água (0,32 gH2O/g), higroscopicidade (36,52%) e menor pH (4,33). A alta solubilidade em água (9,23%) observada no tratamento com 3% OVA. O tratamento com 6% OVA apresentou uma maior absorção de óleo (3,23 gÓleo/g) caracterizado como mais hidrofóbico, podendo ser recomendado para saborizar mistura de bolo. Portanto, os resultados indicaram que a secagem por camada de espuma utilizando ovalbumina como agente espumante tem potencial como uma nova tecnologia a ser implementada na indústria de suco em pó.