Parâmetros de qualidade física e físico-química da farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) durante processamento

Resumo

A cultura da mandioca assume importância sócio-econômica em países em desenvolvimento. Representa uma importante fonte de renda para muitas famílias. Dentre os inúmeros produtos, a farinha de mandioca se destaca como sendo seu derivado mais consumido. O processamento da farinha é bastante tradicional e, na sua grande maioria utiliza mão-de-obra familiar em todas as etapas do processamento. Grande parte da produção transcorre sem orientações técnicas de processamento, higiene e manipulação. As unidades de processamento são conhecidas como “casas de farinha”, onde normalmente são casas ou galpões com instalações precárias, isto somado a falta de higiene expõe o produto a vários perigos. Daí a importância da avaliação da qualidade da farinha através de análises físicas e físico-químicas nas amostras de mandioca em todas as etapas de processamento. Após as análises das várias etapas de processamento da farinha de mandioca, constatou-se que o produto final, ou seja, a farinha de mandioca encontrou-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente quanto aos teores de umidade e cinzas, os únicos referenciados na legislação.