Desenvolvimento de bolos de chocolate a partir da incorporação de produtos da mandioca na farinha de trigo

Resumo

Grande parte do trigo e da farinha de trigo comercializada no Brasil é importada, a quantidade produzida no país não é suficiente para o abastecimento, o que torna o Brasil dependente das variações do preço desses produtos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química de fécula de mandioca coletadas em feira-livre e supermercado, e utilizar produtos da mandioca como ingrediente de bolo de chocolate a fim de provar o quanto esse produto nativo pode ser mais bem explorado. As análises físico-químicas realizadas foram acidez, cinzas, proteínas, lipídios e umidade. Foi realizado um planejamento fatorial de 2², incluindo 3 repetições do ponto central, com variáveis independentes, fécula de mandioca ou polvilho azedo e açúcar, e variáveis dependentes, os atributos sensoriais. As féculas comercializadas em supermercado apresentaram valores de acordo com a legislação brasileira para todos os parâmetros avaliados. Na análise sensorial dos bolos incorporados com fécula de mandioca e polvilho azedo apresentaram notas entre os termos hedônicos “não gostei nem desgostei” a “gostei moderadamente” para todos os atributos sensoriais. As formulações escolhidas apresentaram as concentrações de 40% de fécula de mandioca e 85% de açúcar, e 40% de polvilho azedo e 85% de açúcar.

Palavras-chave: fécula de mandioca, polvilho azedo, bolo, análise físico-química, análise sensorial