Smoked-breaded restructured products from minced Cayman yacare meat, Brazilian Pantanal

Arthur Roberto  da Costa; Melina  Franco Coradini; Gislaine  Gonçalves Oliveira; Sabrina  Campos Sbaraini; Elisângela  de Cesaro; Angélica  de Souza Khatlab; Eliane Gasparino; Andresa Carla  Feihrmann; Elenice  Souza dos Reis Goes; Sandro de Vargas Schons; Jerônimo Vieira Dantas Filho; Maria Luiza  Rodrigues de Souza

doi:10.14808/sci.plena.2023.051501

Authors

Arthur Roberto da Costa Universidade Estadual de Maringá (UEM) https://orcid.org/0000-0002-8943-4715
Melina Franco Coradini Universidade Estadual de Maringá (UEM) https://orcid.org/0000-0001-7351-0237
Gislaine Gonçalves Oliveira Universidade Estadual de Maringá
Sabrina Campos Sbaraini Universidade Estadual de Maringá (UEM) https://orcid.org/0000-0002-7165-6563
Elisângela de Cesaro Universidade Estadual de Maringá (UEM) https://orcid.org/0000-0002-1113-9660
Angélica de Souza Khatlab Universidade Estadual de Maringá (UEM) https://orcid.org/0000-0003-4823-4327
Eliane Gasparino Universidade Estadual de Maringá (UEM) https://orcid.org/0000-0002-2611-9259
Andresa Carla Feihrmann Universidade Estadual de Maringá (UEM) https://orcid.org/0000-0003-2389-0467
Elenice Souza dos Reis Goes Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD) https://orcid.org/0000-0003-2437-4800
Sandro de Vargas Schons Universidade Federal de Rondônia (UNIR) https://orcid.org/0000-0001-9811-5356
Jerônimo Vieira Dantas Filho Universidade Federal de Rondônia (UNIR) https://orcid.org/0000-0002-5965-9438
Maria Luiza Rodrigues de Souza Universidade Estadual de Maringá (UEM) https://orcid.org/0000-0003-1135-6443

DOI:

https://doi.org/10.14808/sci.plena.2023.051501

Keywords:

chemical composition, crocodilian farming, nuggets

Abstract

Residues from Cayman farming processing are usually designated to animal feed. Due to its high nutritional value, the use of those residues as restructured products in human alimentation can beneficial as another source of revenue to alliagator farmers. In this study was evaluated composition and acceptance of a smoked-breaded restructured product (nuggets) elaborated with minced Cayman yacare meat. The product was submitted to two smoking processes to further enhance palatability (liquid and powder smoke). The products are composed in 61.30% moisture, 18.27% crude protein, 10.32% total lipids, 2.54% mineral matter and 7.85% carbohydrates, with no difference between the treatments. Colorimetry showed an average red intensity (a*) 17.85, and a yellow intensity (b*) 23.75, with an average luminosity (L*) 51.94 between the two smoking methods. Score for sensory parameters were all above 7 on a hedonic scale 1 to 9, and for purchase intent, the score was 4, whose scale used was 5 points. With these results, the analysed product is considered to have high market potential. In conclusion, the product developed was well accepted and with high nutritional value that can used as an alternative to meat generated in Cayman yacare deboning process.

Author Biographies

Arthur Roberto da Costa, Universidade Estadual de Maringá (UEM)

Médico Veterinário formado pela FMVZ-USP - Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo; Mestre em Ciência Animal no LABBEP-UEL - Laboratório de Bacteriologia de Peixes da Universidade Estadual de Londrina; Doutorando em Zootecnia no Grupo PeixeGen da Universidade Estadual de Maringá; Atuação em Sanidade de Organismos Aquáticos.

Melina Franco Coradini , Universidade Estadual de Maringá (UEM)

Doutora em produção animal, Mestre em produção animal e Graduada em Zootecnia, ambos pela Universidade Estadual de Maringá; Participa de projetos de pesquisa em processamento de produtos de origem animal, com ênfase em tecnologia do pescado.

Sabrina Campos Sbaraini, Universidade Estadual de Maringá (UEM)

Graduação em andamento em Zootecnia na Universidade Estadual de Maringá, com realização em estágio no setor de produção animal em pastagens ( ovinos, equinos, e bubalinos ) na Fazenda Experimental de Iguatemi da Universidade Estadual de Maringá, atualmente encontra-se com iniciação científica no setor de produção de subprodutos, possui curso em Manejo de Gado de Corte e IATF em bovinos.

Elisângela de Cesaro, Universidade Estadual de Maringá (UEM)

Bacharel em Zootecnia pela Universidade Federal de Santa Maria, Campus de Palmeira das Missões ? CESNORS/RS. Tem experiência prática nas áreas de controle de qualidade industrial em frigorífico e recebimento de leite, neste último atuando como supervisora. Possui Especialização em Gestão e Docência no Ensino Superior pela CELLER Faculdades de Santa Catarina. Mestre em Zootecnia, pelo Programa de Pós - graduação em Zootecnia da Universidade Estadual de Maringá (UEM), em Tecnologia de Produtos de Origem Animal, grande área Produção Animal. Atualmente cursa Doutorado em Zootecnia, no Programa de Pós - graduação em Zootecnia da UEM, em Melhoramento Genético Animal na Piscicultura, grande área Produção Animal, fazendo parte do Grupo de Pesquisa PeixeGen e atuando na linha de biotecnologias aplicadas à tilapicultura.

Angélica de Souza Khatlab , Universidade Estadual de Maringá (UEM)

Graduada em Zootecnia pela Universidade Estadual de Maringá (2013). Mestre em Zootecnia pela Universidade Estadual de Maringá (2016). Doutora em Zootecnia pela Universidade Estadual de Maringá (2019). Pós-Doutorado acordo CAPES/FUNDAÇÃO ARAUCÁRIA (2019-2020). Atualmente é bolsista de Pós-Doutorado (CNPq) na área de Genética e Melhoramento dos Animais Domésticos.Tem experiência na área de Zootecnia, com ênfase na linha de pesquisa Genética e Melhoramento dos Animais Domésticos, atuando em projetos com diferentes espécies de animais não-ruminantes, relacionados principalmente com a genética molecular/expressão gênica e bioquímica animal.

Eliane Gasparino, Universidade Estadual de Maringá (UEM)

Possui Graduação em Zootecnia pela Universidade Estadual de Maringá (UEM), Mestrado em Zootecnia pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), Doutorado e Pós-Doutorado em Zootecnia pela UFV (2002). Atualmente é professora associada da Universidade Estadual de Maringá, Bolsista de Produtividade em Pesquisa 1B e membro do Comitê Assessor do CNPq - CA ZT. Tem experiência na área de Experimentação Zootécnica e Melhoramento Genético Animal, atuando como orientadora na Graduação e Pós-Graduação, principalmente nos seguintes temas: Nutrigenômica e Genética molecular dos animais domésticos.

Andresa Carla Feihrmann, Universidade Estadual de Maringá (UEM)

ossui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões (2000), especialização em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões (2004) e mestrado (2005) e doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões (2013). Atualmente é professora assistente no curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Maringá. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de carnes.

Elenice Souza dos Reis Goes, Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD)

Engenheira de Pesca pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná (2010) e Administradora pela Faculdade Sul Brasil (2009). Mestre em Zootecnia pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná (2012). Doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá (2015). Desde 2016 é Professora do curso de Engenharia de Aquicultura da Universidade Federal da Grande Dourados. Atua na área de Tecnologia do Pescado, com ênfase em estudos sobre: Manejo pré-abate e influência sobre a qualidade da carne de peixes; Desenvolvimento de produtos a base de pescado e Aproveitamento de resíduos do pescado.

Sandro de Vargas Schons, Universidade Federal de Rondônia (UNIR)

Graduado em Medicina Veterinária pela Universidade da Região da Campanha, URCAMP, em 2002, mestre e Doutorado em Patologia Animal pela Universidade Federal de Pelotas (UFPEl) em 2005 e 2011, Professor do curso de medicina veterinária da Universidade Federal de Rondônia (UNIR), Campus de Rolim de Moura. Docente e coordenador do programa em Ciências Ambientais da UNIR e membro do comitê interno do PIBIC.

Jerônimo Vieira Dantas Filho, Universidade Federal de Rondônia (UNIR)

Bolsista de Pós-Doutorado CNPq/FAPERO, pesquisas em Biomonitoramento Ambiental da Piscicultura de Rondônia: Sanidade e Ecotoxicologia. Docente colaborador no PPG em Ciências Ambientais - PGCA/UNIR. Foi bolsista de Pós-doutorado da CAPES, no PROCAD/Amazônia (UNIR/USP) - mar/2021 a nov/2022, com ênfase em Sanidade Aquícola. Doutor na área de Medicina Veterinária, com ênfase em Tecnologia do Pescado), PPG em Sanidade e Produção Animal Sustentável na Amazônia Ocidental (PPGESPA/UFAC), Mestre em Ciências Ambientais (UNIR), Especialista em Biotecnologia (UCDB), Graduação tecnológica em andamento em Ciência de Dados (UNESA) e Graduado em Engenharia de Pesca (UNIR). Atua como membro dos grupos de pesquisa ,da UNIR, Grupo de Pesquisa em Patologia Animal no Bioma Amazônico, Grupo de Pesquisa em Tecnologias Agropecuárias e Ambientais (GPTA) e Grupo de Estudos em Produção Animal e Aproveitamento de Resíduos (GEPAAR).

Maria Luiza Rodrigues de Souza, Universidade Estadual de Maringá (UEM)

Graduação em Zootecnia pela Universidade Estadual de Maringá (1984), mestrado em Zootecnia pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (1996) e doutorado em Aqüicultura pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2003). Atualmente é professor associado, do Departamento de Zootecnia da Universidade Estadual de Maringá. Tem experiência na área de Aquicultura e Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Produtos e Subprodutos de Origem Animal, Trabalhos na área de Aquicultura, Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Produtos e Subprodutos de Origem Animal, atuando principalmente com o objetivo desenvolver, caracterizar e aplicar técnicas de processamento em produtos e subprodutos de origem animal. Dentre eles, métodos de filetagem de peixes, defumação e aproveitamento de resíduos do pescado, principalmente com o curtimento de peles de animais de pequeno e médio porte (peixe, rã, jacaré, aves, coelho, caprinos e ovinos), focando nos testes de resistência das peles e couros, com análises histológicas, quantificação de fibras colágenas e microscopia eletrônica de varredura. Extração de colágeno a partir das peles e de espinhaço de peixes com avaliação da qualidade nutricional e reológicas. Elaboração e avaliação de concentrado proteico e farinhas (peixe, jacaré, codornas, aves de postura de descarte) para aplicação humana, bem como a inclusão destes em produtos alimentícios de baixo teor nutricional. Aplicando em geral nos trabalhos as análises de composição química ou físico-química, ácidos graxos, aminoácidos, minerais, cor instrumental, sensorial e microbiológica.