COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE INHAME (Dioscorea sp.) IN NATURA E MINIMAMENTE PROCESSADO

Abstract

O inhame (Dioscorea sp.) apresenta grande importância socioeconômica para a região Nordeste do Brasil, sobretudo para os Estados de Sergipe, Paraíba, Pernambuco, Alagoas, Bahia e Maranhão. O objetivo desse trabalho foi estudar alterações físico-químicas de inhame in natura e minimamente processado. Para isso o produto in natura foi apenas lavado, descascado e cortado. O produto minimamente processado passou pelas etapas de lavagem, descasque, corte, sanitização, enxágue, rinsagem, embalagem a vácuo e foi mantido refrigerado (5±1 °C) até a realização do experimento. Tanto para os produtos in natura quanto para o minimamente processado foram avaliados os parâmetros cor (L, b e H), teor de sólidos solúveis, acidez total titulável, pH, teor de proteínas, lipídeos, amido, carboidratos totais, umidade e material mineral. Utilizou-se a etapa de rinsagem para o produto minimamente processado, pois verificou-se que a centrifugação causou danos ao produto. Observou-se que os teores de sólidos solúveis totais apresentaram diferenças significativas entre o produto minimamente processado e o in natura, sendo que os produtos minimamente processados apresentaram maiores teores. Esse resultado pode ser explicado devido a perdas de água do produto durante a etapa de rinsagem. Não foi verificada diferença significativa nas características físico-químicas: acidez total titulável, pH, teor de proteínas, lipídeos, carboidratos totais, umidade, material mineral e parâmetros colorimétricos entre os produtos in natura e minimamente processados. Dessa forma, o processamento mínimo para inhame pode ser utilizado uma vez que não influencia significativamente a composição centesimal, alem de agregar valor ao produto.