Estudo da influência de diferentes tempos e métodos de cocção na estabilidade dos teores de clorofila e ácido ascórbico em brócolis (Brassica oleraceae)
Abstract
<!-- /* Font Definitions */ @font-face {font-family:"Cambria Math"; panose-1:2 4 5 3 5 4 6 3 2 4; mso-font-charset:0; mso-generic-font-family:roman; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:-1610611985 1107304683 0 0 159 0;} /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-unhide:no; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman","serif"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";} .MsoChpDefault {mso-style-type:export-only; mso-default-props:yes; font-size:10.0pt; mso-ansi-font-size:10.0pt; mso-bidi-font-size:10.0pt; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-fareast-font-family:Calibri; mso-hansi-font-family:Calibri;} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} -->Este trabalho avaliou o efeito de diferentes métodos e tempos de cocção na estabilidade de clorofilas e de ácido ascórbico em inflorescências de brócolis. As amostras foram submetidas ao cozimento em água em ebulição, em vapor, em água/pressão e em vapor/pressão nos tempos de 2, 4 e 6 minutos. Os métodos vapor e vapor/pressão promoveram uma redução no teor de clorofila a de 14% e 21% respectivamente, após 6 minutos de tratamento térmico. Em relação a clorofila b, o método de cocção em que ocorreu menor perda desta foi o método por vapor por 2 minutos e o de maior perda foi o de pressão/vapor por 6 minutos. Quanto a clorofila total, foram observadas reduções nos seus teores para todos os métodos e tempos de cocção, sendo a maior perda para o tratamento pressão/vapor (48,91%). O método de cocção mais indicado para manutenção do ácido ascórbico foi o vapor, que reteve 90,12% após 6 minutos, enquanto que o método com a combinação de pressão e vapor, após o mesmo tempo, reteve apenas 19,06% desse componente. Os resultados desse estudo demonstraram que o método mais indicado para o cozimento de inflorescências de brócolis é o vapor por 4 minutos, pois além da manutenção do ácido ascórbico (95,18%), neste tempo houve também uma boa retenção da clorofila total (77,18%).
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