Características físico-químicas e sensoriais de um produto reestruturado – Crabstick, à base de carne de aratu

Abstract

O aratu (Goniopsis cruentata) apresenta valor econômico variável de acordo com a região. Considerando que a sua carne é muito saborosa, este trabalho teve como objetivo desenvolver um produto, de maior valor agregado, e avaliar às características físicas, químicas e sensoriais. Foram formulados dois produtos “crabstick”, constando das Formulações I sem adição de batata e a II – com adição de 30% de batata. Biometricamente, os aratus apresentaram, em média, 23,62g em peso e 29,8mm de comprimento e 35,24mm de largura. O rendimento total em carne correspondeu a 29,52%. A carne após cozimento e os produtos reestruturados apresentaram, respectivamente, os seguintes resultados: pH, 8,22, 6,5 e 6,2; Aw, 0,972, 0,953 e 0,932; umidade, 69,75, 55,1 e 52,9%; proteína, 24,38, 21,5 e 21,9%; lipídeos, 1,46, 1,72 e 1,93%; cinzas, 2,55, 3,01 e 2,56% e carboidratos, 0,86, 18,67 e 21,56%, enquanto para o valor calórico os valores corresponderam a 118,1, 176,16 e 187,01(Kcal/100g). Quanto à análise sensorial nos diversos testes realizado os crabsticks I e II tiveram boa aceitação em todos os parâmetros avaliados.