Leite fermentado com kefir como cultura lática para a produção de queijo Minas Frescal

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo produzir queijo Minas Frescal com a substituição da cultura lática comercial por leite fermentado com kefir (LFK) e estudar algumas de suas característica físico-químicas visando principalmente o desenvolvimento de um novo produto lático probiótico comercial com baixo custo de produção em comparação ao uso de culturas probióticas comerciais. Os grãos de kefir foram adicionados em leite UHT integral e fermentados a 22ºC/24 horas em estufa, após a fermentação os grãos foram separados e o LFK empregado na fabricação dos queijos com a adição de 1, 3 ou 5% sobre o volume total de leite. Foram analisadas as concentrações de gordura e proteína no leite usado nas fabricações; a acidez do LFK, leite, leite adicionado de LFK, soro e queijos; nesses últimos foram avaliados seus sólidos totais (ST), gordura e gordura no extrato seco (GES) e os rendimentos das fabricações. Os resultados obtidos indicaram ser possível produzir queijos Minas empregando o LFK em qualquer uma das concentrações testadas, uma vez que os resultados para todos os tratamentos ficaram próximos aos encontrados na literatura com o emprego de culturas láticas comerciais e entre os tratamentos somente a acidez dos apresentou diferenças significativas, contudo mais estudos devem ser realizados visando principalmente a padronização das culturas de kefir para o processo industrial de fabricação desses queijos.