Transferência de massa e características físico-químicas da carne de pescoço de peru durante a salga seca

Autores

  • Janaína Cristina Martins Mota Universidade Federal de Uberlândia - UFU Campus Patos de Minas - MG
  • Laura Luíza Ferreira Cavalcanti Universidade Federal de Uberlândia - UFU Campus Patos de Minas
  • Lenilton Santos Soares Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC
  • Marieli de Lima Universidade Federal de Uberlândia - UFU Campus Patos de Minas

DOI:

https://doi.org/10.14808/sci.plena.2020.101501

Palavras-chave:

carne de aves, charque, difusividade aparente

Resumo

O pescoço de peru é um corte com alta proporção de carne quando comparado ao pescoço de outras aves, rico em fibras vermelhas e pouco valorizado pela indústria de alimentos. É possível agregar valor a este coproduto através da salga seca, um método barato e viável para a produção de produtos cárneos desidratados, como o charque. A carne de pescoço de peru foi submetida à salga seca sob temperaturas distintas para estudar o seu ganho de sal e a perda de água em geometria de placa plana, usando as equações derivadas da Lei de Fick, além da influência do processo nas características físico-químicas. Os valores mais altos de perda de água (33,99%) ocorreram a 10 °C, enquanto o ganho de sal mais alto (9,47%) foi observado a 15 °C. O modelo empírico apresentou um bom ajuste aos dados experimentais. As difusividades aparentes estiveram entre 1,02 x 10-10 m2/s and 1,18 x 10-10 m2/s. A salga seca promoveu pequena redução no pH, o escurecimento da carne, enquanto a força de cisalhamento aumentou. Após o processo, a atividade de água (aw) foi 0,74 e 0,79, umidade entre 40,14% e 45,97% e o resíduo por cinzas (12,30% -14,03%), que caracteriza um produto salgado com características similares ao charque. É possível estimar a quantidade desejável de sal, produzindo um produto alimentício estável com um alto potencial de conservação e uma ampla variedade de aplicações para produtos salgados derivados.

Biografia do Autor

Janaína Cristina Martins Mota, Universidade Federal de Uberlândia - UFU Campus Patos de Minas - MG

Faculdade de Engenharia Química - FEQUI

Curso de Engenharia de Alimentos

Laura Luíza Ferreira Cavalcanti, Universidade Federal de Uberlândia - UFU Campus Patos de Minas

Instrumental Laboratory, Department of Chemical Engineering, Food Engineering Course, Federal University of Uberlândia – UFU, Campus Patos de Minas, Padre Pavoni Street, 290, Zip Code 38700-128, Patos de Minas, MG – Brazil.

Lenilton Santos Soares, Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC

Laboratory of Physical Properties, Department of Chemical Engineering and Food Engineering, Technology Center, Federal University of Santa Catarina – UFSC, P.O. Box 476, Campus Trindade, CEP 88040-900, Florianópolis, SC – Brazil.

Marieli de Lima, Universidade Federal de Uberlândia - UFU Campus Patos de Minas

Instrumental Laboratory, Department of Chemical Engineering, Food Engineering Course, Federal University of Uberlândia – UFU, Campus Patos de Minas, Padre Pavoni Street, 290, Zip Code 38700-128, Patos de Minas, MG – Brazil.

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Publicado

2020-11-13

Como Citar

Mota, J. C. M., Cavalcanti, L. L. F., Soares, L. S., & de Lima, M. (2020). Transferência de massa e características físico-químicas da carne de pescoço de peru durante a salga seca. Scientia Plena, 16(10). https://doi.org/10.14808/sci.plena.2020.101501