Influência do tipo de embalagem e tempo de armazenamento sobre os parâmetros qualitativos da carne ovina

Resumo

Objetivou-se avaliar características qualitativas da carne ovina como cor e pH na carne refrigerada e congelada embalada com e sem vácuo. Amostras do músculo Longissimus dorsi de uma ovelha foram embaladas em sacos plásticos comuns e a vácuo e congeladas por 36 dias, e após o descongelamento foram expostas ao ambiente por 45 e 90 minutos. A embalagem a vácuo proporcionou maior intensidade de vermelho (a*), maior saturação (C*) e menor intensidade de amarelo (b*) na carne após descongelamento. O valor de pH na carne descongelada foi maior que na carne refrigerada que apresentou maior luminosidade (L*) e intensidade de vermelho em comparação a carne descongelada e exposta ao ambiente. O processo de congelamento alterou os parâmetros qualitativos da carne ovina, sendo a embalagem a vácuo a que apresentou menor influência na intensidade de vermelho em comparação à embalagem sem vácuo que apresentou coloração mais pálida.