Formulação e avaliação físico-quimica de geleia de mamão (Carica papaya L.)

K. M. M. Leão, F. S. T. Boudou, A. A. Castro, A. V. D. Figueiredo

Resumo


A industrialização é uma opção para minimizar as perdas que ocorrem por ocasião de excedente de safras e declínio dos preços no mercado de frutas frescas, sendo um suporte ao desenvolvimento da cultura do mamoeiro, tendo produtos como geléias. Devido a uma escassez de dados referentes a este assunto e pelo alto consumo desta fruta o estudo objetivou o aproveitamento da polpa de mamão e a comparação entre as duas geléias: comum e extra através da caracterização físico-química da geléia de mamão elaborada, para os requisitos de pH, acidez, sólidos solúveis totais, umidade,resíduo mineral fixo, carboidratos, proteínas,
acidez total expresso em ácido cítrico, açúcares redutores, açúcares invertidos, açúcares totais, vitamina C e sódio. Fatores estes que contribuíram para a formação da consistência e aspectos sensoriais desejáveis das geléias.

Palavras-chave


Geléia; características fisico-química; polpa de mamão

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