Modelo preditivo de crescimento e sobrevivência de Salmonella Typhimurium em presunto suíno: Adaptação do patógeno a diferentes temperaturas

Resumo

Alimentos processados são bastante atrativos devido à sua praticidade e sabor. Os métodos de processamento prometem qualidade e segurança do produto, com destaque para o presunto, por ser altamente consumido pela população. No entanto, apesar de diversas barreiras intrínsecas e extrínsecas, esse alimento continua vulnerável à contaminação microbiana devido a inúmeros fatores. Neste estudo, objetivamos investigar a cinética e sobrevivência de Salmonella Typhimurium (S. Typhimurium) em presunto suíno assado e presunto fatiado, bem como sua cinética de morte. Simulamos a contaminação em presunto suíno fatiado e as concentrações bacterianas foram analisadas em 0 (tempo de inoculação), 6, 12, 24, 48 e 72 h, a 8ºC e 30ºC. Além disso, foi realizado um tratamento de inativação com temperaturas constantes de 60 ºC e 65 ºC por 0 (momento de inoculação), 2.5, 5, 7.5, 10 e 15 min. Os resultados dos testes demonstraram que a cepa sobreviveu em ambas as temperaturas (8 ºC e 30 ºC). No entanto, as maiores concentrações bacterianas foram encontradas em alimentos tratados a 30 ºC. Além disso, a cepa foi capaz de sobreviver a 60 °C durante os 15 min (valor D: 4,3 min) de tratamento. No entanto, o patógeno foi inativado em 5 min a 65 ºC (valor D: 0,85 min). O presente estudo demonstrou a sobrevivência de S. Typhimurium a 8º C, mostrando que à medida que a temperatura aumenta (30 ºC) seu metabolismo acelera, o que favorece seu crescimento no presunto. Isso sugere que esse patógeno se adapta a diferentes condições no presunto.