Uso de mix de especiarias e farinha de linhaça em produto vegetal burger com reduzido teor de sódio

Autores

  • Thalita Azevedo Cabral Departamento de Nutrição, Centro Universitário Governador Ozanam Coelho (UNIFAGOC), 36.506-022, Ubá-MG, Brasil. https://orcid.org/0000-0001-6265-0840
  • Nathália Lanchin Barreiro Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais campus Rio Pomba, 36.180-000, Rio Pomba-MG, Brasil. https://orcid.org/0000-0003-1468-440X
  • Dímilly Guimarães Caldoncelli Franco Departamento de Zootecnia, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais campus Rio Pomba, 36.180-000, Rio Pomba-MG, Brasil. https://orcid.org/0009-0005-0070-9022
  • Eduardo Mendes Ramos Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Lavras, 37.203-202, Lavras-MG, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-8240-8151
  • Augusto Aluísio Benevenuto Junior Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais campus Rio Pomba, 36.180-000, Rio Pomba-MG, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-4276-7141
  • Frederico Souzalima Caldoncelli Franco Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais campus Rio pomba

DOI:

https://doi.org/10.14808/sci.plena.2025.101501

Palavras-chave:

hambúrguer vegetal, redução de gordura, condimentos

Resumo

Desenvolveu-se um produto vegetal burger adicionado de especiarias e farinha de linhaça marrom com reduzido teor de sódio. Foram elaboradas 4 formulações: F1 (produto vegetal burger); F2 (produto vegetal burger com especiarias); F3 (produto vegetal burger com farinha de linhaça); F4 (produto vegetal burger com especiarias e farinha de linhaça). Analisaram-se os parâmetros microbiológicos, físico-químicos, tecnológicos, índice de cor e de textura. Os resultados das análises microbiológicas atenderam a legislação. Nas análises físico-químicas, as especiarias reduziram a umidade e elevaram as cinzas, já a linhaça reduziu os lipídeos e elevou as cinzas. Nas análises tecnológicas, as especiarias reduziram o encolhimento e a linhaça reduziu o rendimento e CRA. Já no índice de cor, as especiarias reduziram os índices L*, a*, b* e C* deixando as formulações mais escuras. Para as análises de textura, as especiarias elevaram a dureza, elasticidade e mastigabilidade, já a linhaça elevou a coesividade e mastigabilidade. Conclui-se que foi possível elaborar produto vegetal burger a base de proteína de soja com adição de farinha de linhaça e condimentos com características satisfatórias favorecendo o aumento do consumo de proteína vegetal.

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Publicado

2025-11-21

Como Citar

Cabral, T. A., Barreiro, N. L., Franco, D. G. C., Ramos, E. M., Benevenuto Juinor, A. A., & Souzalima Caldoncelli Franco, F. . (2025). Uso de mix de especiarias e farinha de linhaça em produto vegetal burger com reduzido teor de sódio. Scientia Plena, 21(10). https://doi.org/10.14808/sci.plena.2025.101501

Edição

v. 21 n. 10 (2025): Outubro/October 2025

Seção

Artigos

Licença

Copyright (c) 2025 Thalita Azevedo Cabral, Nathália Lanchin Barreiro, Dímilly Guimarães Caldoncelli Franco, Eduardo Mendes Ramos, Augusto Aluísio Benevenuto Junior, Frederico Souzalima Caldoncelli Franco

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