Avaliação do potencial nutricional da farinha de pupunha e sua aplicação em salgadinhos crocantes

Autores

DOI:

https://doi.org/10.14808/sci.plena.2024.031501

Palavras-chave:

carotenoides, frutos amazônicos, salgadinho

Resumo

A pupunheira (Bactris gasipaes Kunth) é uma palmeira nativa da floresta amazônica, seus frutos são de alta qualidade nutricional e bastante apreciados pela população onde há ocorrência dos frutos. Uma das formas de beneficiamento desta matéria-prima é a produção de farinha, na qual amplia as possibilidades de aplicação industrial. Neste sentido, o objetivo desse estudo foi produzir uma farinha dos frutos de pupunha, e avaliar a sua composição físico-química, propriedades tecnológicas, atividade antioxidante, teor de carotenoides, e elaborar formulações de biscoitos tipo salgadinho com diferentes concentrações da farinha de pupunha em substituição ao floco de milho, bem como, avaliar as características físico-químicas e o teor carotenoides dos biscoitos. A farinha da pupunha apresentou baixos teores de umidade (6,15%), proteínas (4,82%) e fibras (5,07%), no entanto, apresentou um considerável teor de carboidratos (77,62%), valor energético (386,84 kcal) e carotenoides. Quanto às propriedades tecnológicas mostrou elevado índice de absorção de água e de óleo, e atividade emulsificante, entretanto não apresentou capacidade espumante nem formação de gel. A substituição do floco de milho pela farinha de pupunha mostrou aumento nos teores de fibras, cinzas, lipídios e carotenoides e intensificou a coloração alaranjada dos biscoitos.

Biografia do Autor

Delma Pereira da Silva Bernardi, Universidade Federal do Tocantins - UFT

Atualmente sou discente do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Tocantins (PPGCTA/UFT), atribuída a linha de pesquisa Desenvolvimento de Novos Produtos. Graduada em Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins (2018-2021). Habilidade em Comunicação, Trabalho em Equipe, Resolução de Problemas, Pontualidade, Facilidade de Falar em Público, Fazem parte do Meu Perfil. 

Caroline Roberta Freitas Pires, Universidade Federal do Tocantins, UFT, Brasil/ Professor Adjunto I

Possui graduação em Nutrição pela Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM), 2007. Mestrado (2009) e Doutorado (2012) em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras. Atualmente é professora da Universidade Federal do Tocantins. Tem experiência na área de Nutrição e na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em desenvolvimento de novos produtos, análise sensorial de alimentos e conservação de alimentos. Bolsista Produtividade pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Tocantins (FAPT). 

Douglas Martins da Costa, Universidade Federal do Tocantins, UFT, Brasil/ Biólogo (Laboratório de Análises de Alimentos )

Doutorando na área de Biotecnologia no Programa de Pós- Graduação da BIONORTE-UFT, Mestre em Agroenergia pela Universidade Federal do Tocantins-UFT (2015), pós-graduado Educação Online e Recursos Digitais Interativos e Colaborativos pela UFT (2022), pós-graduação lato sensu em Gestão e Planejamento Ambiental na Faculdade ITOP (2010) graduado em Ciências Biológicas pela Universidade Federal do Tocantins-UFT (2005). Servidor publico desde 2010, onde atua como Biólogo na Universidade Federal do Tocantins-UFT, lotado no laboratório de Análises de Alimentos -LANA. Tem experiência em práticas como análises bromatológicas, bioquímica, química analítica, meio de cultura, microscopia, histologia e em fermentação alcoólica.

Sérgio Luis Melo Viroli, Instituto Federal de Educação Ciências e tecnologia do Tocantins, IFTO, Brasil/ Professor titular

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade do Tocantins (2001), complementação pedagógica em Química pela Universidade do Tocantins (2005) e mestrado em Educação Agrícola pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (2011). Atualmente é professor titular do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins. Tem experiência na área de Química, com ênfase em Química, atuando principalmente nos seguintes temas: efluente, sistema de tratamento e na área de alimentos, com ênfase em: tratamento de efluentes para industria de alimentos e processamento de produtos de origem animal e vegetal

Najara Sousa da Silva, Universidade Federal do Tocantins, UFT, Brasil/ Discente do PPGCTA-UFT

Possui formação como Técnica em Química-UNAERP e Bacharelado em Agroindústria-UFPB. Atualmente mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos-UFT. Experiência na área de Biotecnologia e produtos naturais.

Roze Anne Ferreira Lima, Universidade Federal do Tocantins, UFT, Brasil/ Discente do PPGCTA-UFT

Tecnóloga em Alimentos. Graduada em Tecnologia em Alimentos, pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins (IFTO). Atualmente Mestranda na Universidade Federal do Tocantins - Campus Palmas - TO, no Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) atribuída a linha de pesquisa Biotecnologia Aplicada a Industria de Alimentos.

Anielli Souza Pereira, Universidade Federal do Tocantins, UFT, Brasil/ Técnica ( Laboratório de Tecnologia de Alimentos)

Doutora em Microbiologia Agrícola pela Universidade Federal de Lavras (2019), onde trabalhou com identificação, caracterização morfológica e avaliação do potencial para produção de enzimas de fungos filamentosos isolados de solo do Quadrilátero Ferrífero. Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Fundação Universidade Federal do Tocantins (2008) e especialização em Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos pela FAZU (2011). Tem experiência nas áreas de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Microbiologia. Já participou em projetos de pesquisa voltados para segurança de alimentos, tecnologia de alimentos, fruticultura com ênfase em pós-colheita de frutos e fitopatologia, taxonomia e aproveitamento biotecnológico de fungos filamentosos. É técnica de laboratório/alimentos do curso de Nutrição da Universidade Federal do Tocantins, auxiliando na gestão dos laboratórios e na montagem e realização de aulas práticas e desenvolvimento de projetos nas áreas de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Análise Sensorial e Técnica Dietética.

Bruna Mello Silva, Universidade Federal do Tocantins, UFT, Brasil/ Discente do PPGCTA-UFT

Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Tocantins (2014), Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Tocantins, UFT. Atuou no Serviço de Inspeção Municipal - SIM, monitorando e fiscalizando atividades que visam o controle de qualidade, execução de processos e programas estabelecidos em legislação voltados a indústrias de alimentos de origem animal e vegetal.

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Publicado

2024-04-22

Como Citar

Pereira da Silva Bernardi, D., Freitas Pires, C. R., Martins da Costa, D., Melo Viroli, S. L., Sousa da Silva, N., Ferreira Lima, R. A., … Mello Silva, B. (2024). Avaliação do potencial nutricional da farinha de pupunha e sua aplicação em salgadinhos crocantes. Scientia Plena, 20(3). https://doi.org/10.14808/sci.plena.2024.031501

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