Avaliação do potencial nutricional da farinha de pupunha e sua aplicação em salgadinhos crocantes

Autores

DOI:

https://doi.org/10.14808/sci.plena.2024.031501

Palavras-chave:

carotenoides, frutos amazônicos, salgadinho

Resumo

A pupunheira (Bactris gasipaes Kunth) é uma palmeira nativa da floresta amazônica, seus frutos são de alta qualidade nutricional e bastante apreciados pela população onde há ocorrência dos frutos. Uma das formas de beneficiamento desta matéria-prima é a produção de farinha, na qual amplia as possibilidades de aplicação industrial. Neste sentido, o objetivo desse estudo foi produzir uma farinha dos frutos de pupunha, e avaliar a sua composição físico-química, propriedades tecnológicas, atividade antioxidante, teor de carotenoides, e elaborar formulações de biscoitos tipo salgadinho com diferentes concentrações da farinha de pupunha em substituição ao floco de milho, bem como, avaliar as características físico-químicas e o teor carotenoides dos biscoitos. A farinha da pupunha apresentou baixos teores de umidade (6,15%), proteínas (4,82%) e fibras (5,07%), no entanto, apresentou um considerável teor de carboidratos (77,62%), valor energético (386,84 kcal) e carotenoides. Quanto às propriedades tecnológicas mostrou elevado índice de absorção de água e de óleo, e atividade emulsificante, entretanto não apresentou capacidade espumante nem formação de gel. A substituição do floco de milho pela farinha de pupunha mostrou aumento nos teores de fibras, cinzas, lipídios e carotenoides e intensificou a coloração alaranjada dos biscoitos.

Biografia do Autor

Delma Pereira da Silva Bernardi, Universidade Federal do Tocantins - UFT

Atualmente sou discente do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Tocantins (PPGCTA/UFT), atribuída a linha de pesquisa Desenvolvimento de Novos Produtos. Graduada em Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins (2018-2021). Habilidade em Comunicação, Trabalho em Equipe, Resolução de Problemas, Pontualidade, Facilidade de Falar em Público, Fazem parte do Meu Perfil. 

Caroline Roberta Freitas Pires, Universidade Federal do Tocantins, UFT, Brasil/ Professor Adjunto I

Possui graduação em Nutrição pela Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM), 2007. Mestrado (2009) e Doutorado (2012) em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras. Atualmente é professora da Universidade Federal do Tocantins. Tem experiência na área de Nutrição e na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em desenvolvimento de novos produtos, análise sensorial de alimentos e conservação de alimentos. Bolsista Produtividade pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Tocantins (FAPT). 

Douglas Martins da Costa, Universidade Federal do Tocantins, UFT, Brasil/ Biólogo (Laboratório de Análises de Alimentos )

Doutorando na área de Biotecnologia no Programa de Pós- Graduação da BIONORTE-UFT, Mestre em Agroenergia pela Universidade Federal do Tocantins-UFT (2015), pós-graduado Educação Online e Recursos Digitais Interativos e Colaborativos pela UFT (2022), pós-graduação lato sensu em Gestão e Planejamento Ambiental na Faculdade ITOP (2010) graduado em Ciências Biológicas pela Universidade Federal do Tocantins-UFT (2005). Servidor publico desde 2010, onde atua como Biólogo na Universidade Federal do Tocantins-UFT, lotado no laboratório de Análises de Alimentos -LANA. Tem experiência em práticas como análises bromatológicas, bioquímica, química analítica, meio de cultura, microscopia, histologia e em fermentação alcoólica.

Sérgio Luis Melo Viroli, Instituto Federal de Educação Ciências e tecnologia do Tocantins, IFTO, Brasil/ Professor titular

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade do Tocantins (2001), complementação pedagógica em Química pela Universidade do Tocantins (2005) e mestrado em Educação Agrícola pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (2011). Atualmente é professor titular do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins. Tem experiência na área de Química, com ênfase em Química, atuando principalmente nos seguintes temas: efluente, sistema de tratamento e na área de alimentos, com ênfase em: tratamento de efluentes para industria de alimentos e processamento de produtos de origem animal e vegetal

Najara Sousa da Silva, Universidade Federal do Tocantins, UFT, Brasil/ Discente do PPGCTA-UFT

Possui formação como Técnica em Química-UNAERP e Bacharelado em Agroindústria-UFPB. Atualmente mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos-UFT. Experiência na área de Biotecnologia e produtos naturais.

Roze Anne Ferreira Lima, Universidade Federal do Tocantins, UFT, Brasil/ Discente do PPGCTA-UFT

Tecnóloga em Alimentos. Graduada em Tecnologia em Alimentos, pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins (IFTO). Atualmente Mestranda na Universidade Federal do Tocantins - Campus Palmas - TO, no Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) atribuída a linha de pesquisa Biotecnologia Aplicada a Industria de Alimentos.

Anielli Souza Pereira, Universidade Federal do Tocantins, UFT, Brasil/ Técnica ( Laboratório de Tecnologia de Alimentos)

Doutora em Microbiologia Agrícola pela Universidade Federal de Lavras (2019), onde trabalhou com identificação, caracterização morfológica e avaliação do potencial para produção de enzimas de fungos filamentosos isolados de solo do Quadrilátero Ferrífero. Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Fundação Universidade Federal do Tocantins (2008) e especialização em Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos pela FAZU (2011). Tem experiência nas áreas de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Microbiologia. Já participou em projetos de pesquisa voltados para segurança de alimentos, tecnologia de alimentos, fruticultura com ênfase em pós-colheita de frutos e fitopatologia, taxonomia e aproveitamento biotecnológico de fungos filamentosos. É técnica de laboratório/alimentos do curso de Nutrição da Universidade Federal do Tocantins, auxiliando na gestão dos laboratórios e na montagem e realização de aulas práticas e desenvolvimento de projetos nas áreas de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Análise Sensorial e Técnica Dietética.

Bruna Mello Silva, Universidade Federal do Tocantins, UFT, Brasil/ Discente do PPGCTA-UFT

Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Tocantins (2014), Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Tocantins, UFT. Atuou no Serviço de Inspeção Municipal - SIM, monitorando e fiscalizando atividades que visam o controle de qualidade, execução de processos e programas estabelecidos em legislação voltados a indústrias de alimentos de origem animal e vegetal.

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Publicado

2024-04-22

Como Citar

Pereira da Silva Bernardi, D., Freitas Pires, C. R., Martins da Costa, D., Melo Viroli, S. L., Sousa da Silva, N., Ferreira Lima, R. A., … Mello Silva, B. (2024). Avaliação do potencial nutricional da farinha de pupunha e sua aplicação em salgadinhos crocantes. Scientia Plena, 20(3). https://doi.org/10.14808/sci.plena.2024.031501

Edição

v. 20 n. 3 (2024): Março/March 2024

Seção

Artigos

Licença

Copyright (c) 2024 Delma Pereira da Silva Bernardi, Caroline Roberta Freitas Pires, Douglas Martins da Costa, Sérgio Luis Melo Viroli, Najara Sousa da Silva, Roze Anne Ferreira Lima, Anielli Souza Pereira, Bruna Mello Silva

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