Avaliação da eficácia do branqueamento e condições ideais de temperatura e tempo para minimizar o escurecimento de cogumelos comerciais

Resumo

A operação de branqueamento tem sido utilizada para aumentar a vida útil, reduzir a atividade enzimática e diminuir a carga microbiana dos alimentos. Este estudo teve como objetivo investigar os efeitos do tempo e da temperatura de branqueamento na luminosidade e na variação de cor de três variedades comerciais de cogumelos e determinar as condições ótimas de operação. Três espécimes foram coletados: Agaricus bisporus Paris Champignon, Agaricus bisporus Portobello e Lentinula edodes Shiitake. O delineamento composto central rotacional e a metodologia de superfície de resposta foram empregados para avaliar os efeitos combinados da temperatura de branqueamento (variando de 60°C a 96,2°C) e tempo (variando de 60 segundos a 349,7 segundos) nos parâmetros de cor L* (luminosidade), a* (vermelho-verde) e b* (amarelo-azul) de fatias dos cogumelos. O corte, a exposição ao oxigênio e a temperatura abaixo de 75°C afetaram significativamente a cor, reduzindo os valores de L* e b* e aumentando os valores de a*, favorecendo o escurecimento dos cogumelos (maior △L). A operação de branqueamento otimizada para minimizar a variação de cor (△E) foi de 80°C por 170 segundos para Champignon, 83°C por 209 segundos para Portobello e 82°C por 186 segundos para Shitake. O branqueamento de cogumelos frescos nessas condições operacionais pode ajudar a prevenir o desenvolvimento de cores escuras, melhorando assim sua qualidade para consumo humano, prolongando sua vida útil e reduzindo o desperdício causado pela aparência desagradável.