Caracterização físico-química e atividade antibacteriana do kefir de leite artesanal brasileiro

Resumo

O kefir de leite tem sabor ácido e consistência cremosa e resulta da fermentação do leite pelos microrganismos presentes nos grãos de kefir. O kefir de leite é conhecido mundialmente por seus benefícios à saúde atribuídos a vários compostos bioativos, incluindo ácidos orgânicos, peptídeos bioativos e bacteriocinas. Este estudo avaliou a composição físico-química de amostras de kefir de leite artesanal brasileiro e estudou a atividade antibacteriana da bebida kefir e dos microrganismos isolados do kefir contra bactérias potencialmente patogênicas. Durante a fermentação do kefir em 24 e 48 h, houve diminuição dos açúcares redutores e do pH, e aumento da concentração de ácido lático. O kefir fermentado em 48 h inibiu completamente o crescimento bacteriano de Staphylococcus aureus, Salmonella enterica e Escherichia coli. Do total de 29 microrganismos isolados do kefir, 10 cepas (34,5%) apresentaram atividade inibitória contra S. aureus, Bacillus cereus, Streptococcus mutans, Klebsiella pneumoniae, S. enterica e E. coli. Estas cepas apresentaram zonas de inibição de 12-40 mm contra as bactérias potencialmente patogênicas testadas. Com base na capacidade antagonista dos microrganismos isolados do kefir de leite, essas cepas têm potencial para serem utilizadas como conservantes de alimentos e como agentes probióticos.