Avaliação da composição físico-química do concentrado proteico e farinhas liofilizadas obtidos a partir de resíduos do pirarucu (Arapaima gigas)

Autores

  • Mariana Carvalho Barbosa UFT
  • Lara Milhomem Guida Universidade Federal do Tocantins
  • Amanda Campos Feitosa Universidade Federal do Tocantins
  • Abraham Damian Giraldo Zuñiga Universidade Federal do Tocantins

DOI:

https://doi.org/10.14808/sci.plena.2021.081504

Palavras-chave:

desidratação, cabeça, carcaça

Resumo

O pirarucu (Arapaima gigas) é considerado um dos maiores peixes de água doce do mundo. Porém o seu beneficiamento gera grandes quantidades de resíduos que podem agregar valor no desenvolvimento de novos produtos, gerar renda à população local e ainda possibilidade da difusão do seu consumo. Dentre os métodos de desidratação existentes, a liofilização se destaca por promover uma maior preservação das características sensoriais e nutricionais dos alimentos. Os concentrados proteicos provenientes de pescado são produtos obtidos por desidratação que possuem alto conteúdo de proteínas. Suas características primordiais são o alto valor biológico, baixo custo e fácil conservação. O objetivo desse trabalho foi avaliar a composição físico-química do concentrado proteico e farinha liofilizada de resíduos do pirarucu. A obtenção do concentrado proteico se deu através da modificação de uma metodologia já existente, com alterações nas etapas de desodorização e deslipidificação. E a liofilização através de um liofilizador de bancada. Nos dois métodos utilizou-se a cabeça e a carcaça do Pirarucu, separadamente, a fim de verificar se existiam diferenças significativas (p ≤ 0.05) em todas as propriedades físico-químicas avaliadas. O processo de liofilização e obtenção do concentrado proteico se mostraram eficientes alternativas para o uso dos resíduos do pirarucu no desenvolvimento de novos produtos, uma vez que diminuíram o teor de umidade (80,15% para 4,57%), como concentrou os minerais (1,60% para 7,55%) e proteínas (5,46% para 83,05%) e reduziu o teor lipídico (20,97% para 6,87%).

Biografia do Autor

Lara Milhomem Guida, Universidade Federal do Tocantins

Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA), Laboratório de Processos e Separação de Biomoléculas e Desidratação de Alimentos (LAPSDEA), Universidade Federal do Tocantins, Palmas, Tocantins, Brasil

Amanda Campos Feitosa , Universidade Federal do Tocantins

Laboratório de Processos e Separação de Biomoléculas e Desidratação de Alimentos (LAPSDEA), Universidade Federal do Tocantins. Palmas, Tocantins, Brasil

Abraham Damian Giraldo Zuñiga , Universidade Federal do Tocantins

Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA), Laboratório de Processos e Separação de Biomoléculas e Desidratação de Alimentos (LAPSDEA), Universidade Federal do Tocantins, Palmas, Tocantins, Brasil

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Publicado

2021-09-09

Edição

Seção

III Congresso Tocantinense de Ciência e Tecnologia de Alimentos