Otimização e correlação sensorial de formulações de doces em pasta de Araticum (Annona crassiflora Mart.)

Resumo

Araticum é um fruto nativo do bioma Cerrado que possui alto potencial nutricional, funcional e econômico. No entanto, o fruto é sazonal, o seu processamento além de agregar valor, permite o aumento da vida útil e o consumo de produtos independente do período de colheita. Diante disso, o presente trabalho tem por objetivo aproveitar o fruto do Araticum sob a forma de doce em pasta com substituição da pectina comercial por albedo de maracujá, bem como a avaliação da qualidade microbiológica e nutricional, e otimização sensorial das formulações, com foco na inserção do fruto no mercado consumidor. Para o processamento, foi utilizado um delineamento experimental 2³ com 11 ensaios e 3 variáveis independentes (ácido cítrico, polpa/açúcar e albedo de maracujá). Foram realizadas análises microbiológicas, testes sensoriais de aceitação para otimização das formulações, correlação entre os atributos sensoriais. As 11 formulações obtiveram boa aceitação dos provadores, sendo que, as formulações 9, 10 e 11 foram preferidas pelos modelos de otimização.