Folhas de mandioca minimamente processadas: efeito da embalagem sobre o padrão microbiológico e físico-químico

Resumo

O estudo apresenta uma alternativa para o processamento mínimo das folhas da mandioca trituradas; um produto amplamente utilizado na culinária da região Norte. Um planejamento Box-Behnken foi utilizado para definir a concentração da solução de hipoclorito de sódio (NaClO) e o tempo de imersão (t) capazes de garantir níveis aceitáveis para coliformes termotolerantes e bolores e leveduras, nas folhas. As folhas sanitizadas nesta condição foram trituradas; acondicionadas em embalagens de polietileno, em atmosfera padrão (PE-WV) e sob vácuo (PE-V), e em embalagem de poliamida sob vácuo (PA-V); e armazenadas a 7°C, por 30 dias. Foram acompanhadas as propriedades: perda de massa fresca, atividade de água, pH, acidez, sólidos solúveis, cor instrumental, clorofila a e b, e compostos fenólicos; além da avaliação de Salmonella spp, coliformes a 45°C, bolores e leveduras e bactérias psicrotróficas. Foi definida como condição ótima para a sanitização, a imersão das folhas por 20 min, em uma solução a 250 mg/L de NaClO, seguida de lavagem com água. O comportamento das propriedades físico-químicas e microbiológicas indicaram que as folhas da mandioca sanitizadas e trituradas estarão adequadas para o consumo por 24 h, se acondicionadas em PE-WV, por até 7 dias em PE-V e por 14 dias em PA-V, se armazenadas a 7°C.