Isolamento e identificação de leveduras durante a fermentação natural de cacau em uma região altamente produtora no norte do Brasil

Autores

  • Gilson Celso Albuquerque Chagas Junior Laboratório de Processos Biotecnológicos (LABIOTEC), Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA), Instituto de Tecnologia (ITEC), Universidade Federal do Pará (UFPA), 66075-110, Belém, Pará, Brasil. http://orcid.org/0000-0002-0241-6662
  • Julio Cézar Araújo do Espírito-Santo GranBio S.A., Tecnologias Industriais em Biocombustíveis Lignocelulósicos e Renováveis, Av. Brigadeiro Faria Lima, 2277, 15º andar, sala 1503, 01452-000, São Paulo, SP, Brasil.
  • Nelson Rosa Ferreira Laboratório de Processos Biotecnológicos (LABIOTEC), Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA), Universidade Federal do Pará, 66075-110, Belém, Pará, Brasil. http://orcid.org/0000-0001-6821-6199
  • Silvia Helena Marques-da-Silva Laboratório de Micologia, Seção de Bacteriologia e Micologia, Instituto Evandro Chagas (IEC/SVS/MS), Rodovia BR 316, km 7, s/n, 67030-000, Ananindeua, Pará, Brasil. http://orcid.org/0000-0002-0956-4553
  • Guilherme Oliveira Instituto Tecnológico Vale, Rua Boaventura da Silva, 955, 66055-090, Belém, Pará, Brasil. http://orcid.org/0000-0003-0054-3438
  • Santelmo Vasconcelos Instituto Tecnológico Vale, Rua Boaventura da Silva, 955, 66055-090, Belém, Pará, Brasil. http://orcid.org/0000-0002-9717-1169
  • Silvana de Fátima Oliveira de Almeida Curso de Nutrição, Escola Superior Madre Celeste (ESMAC), Estrada da Providência, 10, 67133-018, Ananindeua, Pará, Brasil.
  • Letícia Ribeiro Carvalho Silva Laboratório de Processos Biotecnológicos (LABIOTEC), Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA), Universidade Federal do Pará, 66075-110, Belém, Pará, Brasil.
  • Rubens Menezes Gobira Laboratórios de Pesquisa Sistemática em Biotecnologia e Biodiversidade Molecular, Instituto de Ciências Exatas e Naturais (ICEN), Universidade Federal do Pará, 66075-110, Belém, Pará, Brasil.
  • Hamilton Mendes de Figueiredo Laboratório de Processos Biotecnológicos (LABIOTEC), Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA), Universidade Federal do Pará, 66075-110, Belém, Pará, Brasil.
  • Alessandra Santos Lopes Laboratório de Processos Biotecnológicos (LABIOTEC), Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA), Universidade Federal do Pará, 66075-110, Belém, Pará, Brasil. http://orcid.org/0000-0002-8584-5859

DOI:

https://doi.org/10.14808/sci.plena.2020.121502

Palavras-chave:

Região Amazônica, chocolate, Saccharomyces

Resumo

As sementes de cacau da Amazônia brasileira são reconhecidas pelo alto valor no mercado internacional, além do aroma e sabor desejáveis. Nosso objetivo foi identificar culturas de leveduras em um processo de fermentação natural do cacau em uma das regiões amazônicas de grande importância no mercado de grãos de cacau. A fermentação natural foi realizada por sete dias de acordo com as metodologias do produtor e em intervalos de 24 horas foram coletadas amostras de sementes e realizadas análises físico-químicas e microbiológicas. Os teores de lipídios, proteínas, cinzas e umidade não tiveram diferença estatística (p ≥ 0,05) diferentemente da temperatura, pH e acidez total titulável (p ≤ 0.05). Identificamos três espécies na fermentação: Pichia kudriavzevii, Torulaspora delbrueckii e Saccharomyces cerevisiae, sendo a mais comum durante o processo. Podemos verificar a importância de se conhecer a microbiota ativa na fermentação do cacau para propor melhorias durante este processo de grande importância econômica para a Região Amazônica.

Biografia do Autor

Gilson Celso Albuquerque Chagas Junior, Laboratório de Processos Biotecnológicos (LABIOTEC), Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA), Instituto de Tecnologia (ITEC), Universidade Federal do Pará (UFPA), 66075-110, Belém, Pará, Brasil.

Laboratório de Processos Biotecnológicos (LABIOTEC), Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA), Instituto de Tecnologia (ITEC), Universidade Federal do Pará (UFPA), 66075-110, Belém, Pará, Brasil.

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Publicado

2021-01-18

Como Citar

Chagas Junior, G. C. A., Espírito-Santo, J. C. A. do, Ferreira, N. R., Marques-da-Silva, S. H., Oliveira, G., Vasconcelos, S., … Lopes, A. S. (2021). Isolamento e identificação de leveduras durante a fermentação natural de cacau em uma região altamente produtora no norte do Brasil. Scientia Plena, 16(12). https://doi.org/10.14808/sci.plena.2020.121502

Edição

v. 16 n. 12 (2020): Dezembro/December 2020

Seção

Artigos

Licença

Copyright (c) 2021 Gilson Celso Albuquerque Chagas Junior, Julio Cézar Araújo do Espírito-Santo, Nelson Rosa Ferreira, Silvia Helena Marques-da-Silva, Guilherme Oliveira, Santelmo Vasconcelos, Silvana de Fátima Oliveira de Almeida, Letícia Ribeiro Carvalho Silva, Rubens Menezes Gobira, Hamilton Mendes de Figueiredo, Alessandra Santos Lopes

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