Efeitos do processamento térmico sobre ácidos graxos, fitoesteróis e outras propriedades químicas de azeitonas pretas de mesa

Resumo

Azeitonas pretas de mesa são populares e muito apreciadas pelo sabor, tipicamente usadas em pizzas, saladas e outras refeições. Dentre os compostos presentes nesse alimento estão os lipídios bioativos tais como os ácidos graxos monoinsaturados (AGMI) e os fitoesteróis, relacionados com a prevenção da ocorrência de determinadas doenças crônicas. A pasteurização pode ser aplicada nas azeitonas de mesa com objetivo de garantir a qualidade microbiológica, porém, esse processamento pode causar degradações indesejadas em compostos orgânicos termossensíveis. Esse trabalho objetivou avaliar as alterações que ocorrem nas propriedades químicas, perfil de ácidos graxos e níveis de fitoesteróis presentes em azeitonas pretas de mesa da variedade Azapa após pasteurização. As azeitonas foram tratadas a 80 °C por 5 min, atingindo um fator de letalidade F_62,4ºC igual a 40 min. Os ácidos graxos e fitoesteróis foram determinados utilizando um cromatógrafo gasoso com detector de ionização por chama (GC-FID). Os demais compostos foram mensurados por análises físico-químicas. Os resultados demonstraram que as azeitonas avaliadas são fonte de ácidos graxos insaturados (72,33g.100^-1g) e de fitoesteróis (137,4 mg.100^-1g), substâncias associadas com efeitos benéficos a saúde. A pasteurização não promoveu alterações (p>0.05) nos níveis de proteínas totais, lipídios, cinzas, acidez, pH e cloretos totais, exceto pelo teor de umidade que teve redução de 4,1%. A composição dos ácidos graxos também não foi afetada (p>0,05). No entanto, os níveis de fitoesteróis foram alterados (p<0.05) pelo tratamento térmico, com diminuição de 24,6% no campesterol, 16,8% no β-sitosterol e de 60,9% no estigmasterol. (...).