Elaboração de biscoitos a partir da incorporação de produtos da mandioca e casca de maracujá (Passiflora edulis Flavicarpa) na farinha de trigo

Autores

  • Aline Alves Oliveira Santos Universidade Federal de Sergipe
  • Alécia Josefa Alves Oliveira Santos Universidade Federal de Sergipe
  • Aline Rezende Alves Universidade Federal de Sergipe
  • Fernanda Carvalho Santana Universidade Federal de Sergipe
  • Janaina Valéria Silva Universidade Federal de Sergipe
  • Paulo Sergio Marcellini Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro

Palavras-chave:

fécula de mandioca, polvilho azedo, casca de maracujá, biscoito, análise sensorial

Resumo

Este trabalho teve como objetivo avaliar a incorporação de produtos da mandioca e da farinha de casca de maracujá no desenvolvimento de biscoitos com elevado valor nutritivo, boas características sensoriais e de custo acessível. Realizou-se dois planejamentos fatoriais 22, com variáveis independentes a concentração de fécula de mandioca e a concentração de farinha de casca de maracujá, e o outro, a concentração de polvilho azedo e a concentração de farinha de casca de maracujá, e as variáveis respostas foram os atributos sensoriais, aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos. Os biscoitos foram avaliados também quanto às características físico-químicas. Os biscoitos apresentaram médias sensoriais entre cinco (não gostei nem desgostei) e seis (gostei ligeiramente). Os níveis de substituição finais escolhidos para as formulações otimizadas foram 17,5% de fécula de mandioca e 17,5% de farinha de casca de maracujá, e 17,5% de polvilho azedo e 17,5% de farinha de casca de maracujá. Os biscoitos otimizado de fécula de mandioca apresentou teor de fibra bruta 2,96%, e o de polvilho azedo de 3,08%, e assim podem ser classificados como biscoito “fonte de fibras”.

Biografia do Autor

Aline Alves Oliveira Santos, Universidade Federal de Sergipe

Departamento de Tecnologia de Alimentos

Alécia Josefa Alves Oliveira Santos, Universidade Federal de Sergipe

Núcleo de Nutrição

Aline Rezende Alves, Universidade Federal de Sergipe

Núcleo de Nutrição

Fernanda Carvalho Santana, Universidade Federal de Sergipe

Departamento de Tecnologia de Alimentos

Janaina Valéria Silva, Universidade Federal de Sergipe

Departamento de Tecnologia de Alimentos

Paulo Sergio Marcellini, Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro

Departamento de Tecnologia de Alimentos

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Publicado

2011-10-04

Como Citar

Santos, A. A. O., Santos, A. J. A. O., Alves, A. R., Santana, F. C., Silva, J. V., & Marcellini, P. S. (2011). Elaboração de biscoitos a partir da incorporação de produtos da mandioca e casca de maracujá (Passiflora edulis Flavicarpa) na farinha de trigo. Scientia Plena, 7(8). Recuperado de https://scientiaplena.emnuvens.com.br/sp/article/view/389

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