Avaliação do Modelo de Monod para fermentação em caldo residual da casca de jabuticaba

Amanda Isabelly Leite Figueiredo Nascimento, Antonio Martins Oliveira Júnior, Ana Karla Souza Abud

Resumo


A jabuticaba Myrciaria cauliflora, fruta nativa brasileira, além de consumida em sua forma in natura, é utilizada para a produção de vários produtos, como geleias, sucos, bebidas alcoólicas fermentadas, entre outros. Há, no seu processamento, a geração significativa de resíduos, que muitas vezes são destinados para alimentação animal, adubo orgânico ou eliminados no meio ambiente sem tratamento. A busca de alternativas para aproveitamento dos resíduos produzidos, a fim de diminuir os impactos ambientais relacionados e agregar valor ao produto de origem é uma demanda significativa. Dentre os resíduos da jabuticaba pode-se citar a casca, que pode passar pelo processo de desidratação osmótica para obtenção de alguns subprodutos (jabuticaba passa e cristalizada). Esse processo gera um novo resíduo, que também pode ser reaproveitado, neste caso tem-se o caldo. O presente trabalho tem como objetivo apresentar uma descrição matemática da fermentação deste caldo que pode ser utilizado para a produção do vinho. O modelo matemático aqui proposto foi validado utilizando dados de um processo de fermentação real e será utilizado em trabalhos futuros de scale-upe controle do processo.

A jabuticaba Myrciaria cauliflora, fruta nativa brasileira, além de consumida em sua forma in natura, é utilizada para a produção de vários produtos, como geleias, sucos, bebidas alcoólicas fermentadas, entre outros. Há, no seu processamento, a geração significativa de resíduos, que muitas vezes são destinados para alimentação animal, adubo orgânico ou eliminados no meio ambiente sem tratamento. A busca de alternativas para aproveitamento dos resíduos produzidos, a fim de diminuir os impactos ambientais relacionados e agregar valor ao produto de origem é uma demanda significativa. Dentre os resíduos da jabuticaba pode-se citar a casca, que pode passar pelo processo de desidratação osmótica para obtenção de alguns subprodutos (jabuticaba passa e cristalizada). Esse processo gera um novo resíduo, que também pode ser reaproveitado, neste caso tem-se o caldo. O presente trabalho tem como objetivo apresentar uma descrição matemática da fermentação deste caldo que pode ser utilizado para a produção do vinho. O modelo matemático aqui proposto foi validado utilizando dados de um processo de fermentação real e será utilizado em trabalhos futuros de scale-up e controle do processo.


Palavras-chave


Casca de jabuticaba; cinética de fermentação; modelagem

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DOI: https://doi.org/10.14808/sci.plena.2018.064209

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