Análise microbiológica e teor de Nitrito e Nitrato em queijos

Fernanda Scherer Adami, E Weizenmann, G Altenhofen, S Morelo Dal Bosco, E Conceição Oliveira

Resumo


Objetivo: Analisar a quantidade de coliformes termotolerantes, Salmonella, Staphylococcus coagulase positva, os teores de nitritos e nitratos, pH e atividade de água, em queijos tipo prato e colonial, com Inspeção Municipal e Estadual do Vale do Taquari-RS. Material e Métodos: Os teores residuais de nitratos e nitritos, pH e atividade de água das amostras foram realizados segundo as metodologias analíticas oficiais previstas na Instrução Normativa n° 20, de 21 de julho de 1999 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. As análises microbiológicas foram realizadas em um laboratório certificado no Ministério da Agricultura. Resultados: Das 24 amostras de queijos 18,2% apresentaram coliformes termotolerantes acima da legislação com Inspeção Municipal e 61,5% das amostras com Inspeção Estadual. O Staphylococcus coagulase positiva não foi encontrado em nenhuma das amostras com Inspeção Municipal, e em 46,2% com Inspeção Estadual. A Salmonella não foi encontrada em nenhuma amostra. As concentrações de nitrato e nitrito encontradas acima do recomendado pela legislação nas amostras foram de 33,3% (p=0,030) e 100% (p<0,001), respectivamente. Conclui-se as amostras de queijo produzidas com Inspeção Estadual apresentaram resultados mais preocupantes em relação à contaminação por Staphylococcus coagulase positiva e coliformes termotolerantes quando comparados à Inspeção Municipal. Conclusão: Concluiu-se neste estudo que a totalidade das amostras analisadas apresentaram concentrações acima do recomendado pela legislação para nitrito e mais de um terço apresentou-se não conforme em relação a concentração de nitrato. Em relação à atividade de água e o pH, a maioria das amostras encontrou-se de acordo com o preconizado pela legislação.


Palavras-chave


queijo; análise microbiológica; nitrito de sódio

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DOI: https://doi.org/10.14808/sci.plena.2015.126501

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