Análise microbiológica e de nitrito e nitrato em linguiça

Fernanda Scherer Adami, Laís Scartezini Giovanaz, Gabriela Altenhofen, Simone Morelo Dal Bosco, Aline Marcadenti, Eniz Conceição Oliveira

Resumo


O objetivo deste estudo foi determinar o teor de nitrito e nitrato, pH e atividade de água, bem como realizar análise microbiológica de produtos cárneos classificados como linguiça produzidos em estabelecimentos do Vale do Taquari, fiscalizados por Inspeção Sanitária Municipal. Amostras de linguiça foram coletadas em 11 estabelecimentos em municípios localizados no Vale do Taquari durante os meses de abril, maio e junho de 2013. Em cada um dos 11 estabelecimentos, foram coletadas 3 amostras do mesmo produto, sendo cada uma delas de um lote distinto, totalizando 33 amostras de linguiça. Os teores de nitrito e nitrato, pH, atividade de água e análise microbiológica (coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp.) foram determinados conforme metodologias oficiais e parâmetros definidos pela legislação brasileira. De acordo com os resultados, 30,3% e 69,7% das amostras analisadas apresentaram, respectivamente, níveis de nitrito e nitrato acima do valor estabelecido pela legislação brasileira. Na análise microbiológica, 54,5%, 36,4% e 9,1% apresentaram crescimento acima do estabelecido para coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp., respectivamente. Todas as amostras estavam acima do valor de referência para atividade de água e dentro do valor de referência para pH. Os resultados indicam que os estabelecimentos não apresentaram padrão de produção, boas práticas e a maior parte das amostras de linguiça foi considerada imprópria para o consumo humano, principalmente em relação à concentração de nitrito e nitrato e a análise microbiológica.


Palavras-chave


Nitrito de Sódio. Conservantes de Alimentos. Análise Microbiológica.

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