Análise sensorial e caracterização de pães produzidos com farinha de resíduos da mandioca minimamente processada

Autores

  • Igor Adriano Reis Universidade Federal de Sergipe (UFS)
  • Julianna Freire Souza Instituto Federal de Sergipe (IFS)
  • Marcelo Augusto Gutierrez Carnelossi Universidade Federal de Sergipe (UFS)

Palavras-chave:

Farinha mista, processamento mínimo, fibra, amido

Resumo

O presente trabalho tem por objetivo elaborar pães de farinha mista, com substituição de parte da farinha de trigo por farinha dos resíduos da mandioca proveniente do processamento mínimo, bem como caracterizar os pães com maior aceitação sensorial. Para estudar a possibilidade de substituição da farinha de trigo por farinha dos resíduos de mandioca, foram utilizadas para a elaboração dos pães proporções que variaram de 0 a 30%. Os pães foram caracterizados e avaliados quanto aos parâmetros sensorias utilizando uma escala hedônica estrutural de noves pontos aplicada a 50 provadores e os resultados analisados utilizando ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). A análise sensorial mostrou que os pães formulados com 5% e 30% de farinha das entre cascas e dos pedaços da mandioca, respectivamente, obtiveram maiores aceitação sensorial, sendo considerados bons pelos provadores e apresentaram maiores conteúdos (%) de fibra bruta (1,6 e 1,8, respectivamente) e amido (50,4 e 50,0, respectivamente) em relação ao pão padrão. Assim, verificou-se a viabilidade da utilização dessas porcentagens de farinha de resíduos da mandioca proveniente do processamento mínimo para substituição parcial da farinha de trigo na elaboração dos pães

Biografia do Autor

Igor Adriano Reis, Universidade Federal de Sergipe (UFS)

Igor Adriano de Oliveira Reis, iniciou o curso de graduação em Engenheiro de Alimentos pela Universidade Federal de Sergipe em 2002, concluindo em 2007.

Foi bolsista de aperfeiçoamento do CNPq, no período de 2005 a 2006, no departamento de Engenharia Química da Universidade Federal de Sergipe (UFS). Projeto Agregação de valor e aproveitamento de resíduos provenientes das unidades de processamento mínimo de hortaliças sobre orientação do professor Drº. Marcelo Augusto Gutierrez Carnelossi.

Em março de 2010, concluiu o curso de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos em nível de mestrado na Universidade Federal de Sergipe.

 

 

 

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Publicado

2014-04-24

Como Citar

Reis, I. A., Souza, J. F., & Carnelossi, M. A. G. (2014). Análise sensorial e caracterização de pães produzidos com farinha de resíduos da mandioca minimamente processada. Scientia Plena, 10(4(a). Recuperado de https://scientiaplena.emnuvens.com.br/sp/article/view/1779

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