Estudo da influência de diferentes tempos e métodos de cocção na estabilidade dos teores de clorofila e ácido ascórbico em brócolis (Brassica oleraceae)

Autores

  • Ana Carolina Moura de Sena Aquino Universidade Federal de Sergipe
  • Maria Helena Moraes da Silva Universidade Federal de Sergipe
  • Adiane Karine Souza Rocha Universidade Federal de Sergipe
  • Alessandra Almeida Castro Universidade Federal de Sergipe

Resumo

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Este trabalho avaliou o efeito de diferentes métodos e tempos de cocção na estabilidade de clorofilas e de ácido ascórbico em inflorescências de brócolis. As amostras foram submetidas ao cozimento em água em ebulição, em vapor, em água/pressão e em vapor/pressão nos tempos de 2, 4 e 6 minutos. Os métodos vapor e vapor/pressão promoveram uma redução no teor de clorofila a de 14% e 21% respectivamente, após 6 minutos de tratamento térmico. Em relação a clorofila b, o método de cocção em que ocorreu menor perda desta foi o método por vapor por 2 minutos e o de maior perda foi o de pressão/vapor por 6 minutos. Quanto a clorofila total, foram observadas reduções nos seus teores para todos os métodos e tempos de cocção, sendo a maior perda para o tratamento pressão/vapor (48,91%). O método de cocção mais indicado para manutenção do ácido ascórbico foi o vapor, que reteve 90,12% após 6 minutos, enquanto que o método com a combinação de pressão e vapor, após o mesmo tempo, reteve apenas 19,06% desse componente. Os resultados desse estudo demonstraram que o método mais indicado para o cozimento de inflorescências de brócolis é o vapor por 4 minutos, pois além da manutenção do ácido ascórbico (95,18%), neste tempo houve também uma boa retenção da clorofila total (77,18%).

Biografia do Autor

Ana Carolina Moura de Sena Aquino, Universidade Federal de Sergipe

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Sergipe

Maria Helena Moraes da Silva, Universidade Federal de Sergipe

Engenheira de Alimentos - Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Sergipe

Adiane Karine Souza Rocha, Universidade Federal de Sergipe

Engenheira de Alimentos - Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Sergipe

Alessandra Almeida Castro, Universidade Federal de Sergipe

Professora Efetiva Adjunta II - Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Sergipe

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Publicado

2011-01-13

Como Citar

Aquino, A. C. M. de S., Silva, M. H. M. da, Rocha, A. K. S., & Castro, A. A. (2011). Estudo da influência de diferentes tempos e métodos de cocção na estabilidade dos teores de clorofila e ácido ascórbico em brócolis (Brassica oleraceae). Scientia Plena, 7(1). Recuperado de https://scientiaplena.emnuvens.com.br/sp/article/view/172

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