Elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de pasta de alho condimentada com jambú (Spilantes oleraceae L.) desidratado

Autores

  • Denize Cristine Rodrigues de Oliveira Universidade Federal do Rio de Janeiro
  • Eveline Kássia Braga Soares Universidade Federal do Rio de Janeiro.
  • Hugo Rangel Fernandes Universidade Federal do Rio de Janeiro.
  • Luciane do Socorro Nunes dos Santos Brasil Universidade do Estado do Pará

Palavras-chave:

Hortaliças, secagem, conservação

Resumo

A desidratação de hortaliças é um mercado promissor e vagamente explorado por empresas no Brasil. A pesquisa objetivou a desidratação e caracterização de jambú (Spilantes oleraceae L.) bem como a elaboração de pasta de alho (Allium sativum L.) condimentada com jambú. Para tal, a hortaliça foi desidratada pelo processo de secagem por estufa com circulação de ar forçado, aumentando a vida útil do produto final. O processo de desidratação levou a um aumento percentual da concentração dos parâmetros físico-químicos avaliados, indicando a conservação da qualidade nutricional da hortaliça. Após a secagem, foram realizadas análises físico-químicas, como: carboidratos, proteínas, lipídios, cinzas, fibra bruta e umidade, análises microbiológicas e sensorial. O jambú desidratado apresentou 1,83% de lipídios, 23,92% de proteínas, 8,83% de umidade e 16,07% de fibras. Os resultados microbiológicos mostraram que o jambú apresentou valores dentro do estabelecido pela legislação. Sendo assim, infere-se que a secagem do jambú é viável tanto no aspecto nutricional quanto no que refere à conservação e vida útil da hortaliça. A análise sensorial da pasta de alho condimentada com jambú evidenciou que houve percentual de aceitabilidade satisfatório, já que 53% dos provadores mostraram interesse em adquirir o produto.

Biografia do Autor

Denize Cristine Rodrigues de Oliveira, Universidade Federal do Rio de Janeiro

Tecnóloga em Alimentos pela Universidade do Estado do Pará. Mestre em Engenharia Agrícola pela Universidade Estadual de Campinas. Doutoranda em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal do Rio de Janeiro.

Eveline Kássia Braga Soares, Universidade Federal do Rio de Janeiro.

Tecnóloga em Alimentos pela Universidade do Estado do Pará. Mestre em Engenharia Agrícola pela Universidade Estadual de Campinas. Doutoranda em Nutrição pela Universidade Federal do Rio de Janeiro.

Hugo Rangel Fernandes, Universidade Federal do Rio de Janeiro.

Tecnóloga em Alimentos pela Universidade do Estado do Pará. Mestre em Engenharia Agrícola pela Universidade Estadual de Campinas. Doutoranda em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal do Rio de Janeiro.

Luciane do Socorro Nunes dos Santos Brasil, Universidade do Estado do Pará

Graduação em Química Industrial pela Universidade Federal do Pará (1996) e mestrado em Química pela Universidade Federal do Pará (1999). Atualmente é professora assistente da Universidade do Estado do Pará e professora do Centro Universitário do Estado do Pará.

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Publicado

2014-01-30

Como Citar

Oliveira, D. C. R. de, Soares, E. K. B., Fernandes, H. R., & Brasil, L. do S. N. dos S. (2014). Elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de pasta de alho condimentada com jambú (Spilantes oleraceae L.) desidratado. Scientia Plena, 10(1). Recuperado de https://scientiaplena.emnuvens.com.br/sp/article/view/1587

Edição

v. 10 n. 1 (2014): January/Janeiro 2014

Seção

Artigos

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