Produção de vinagre de laranja ‘Lima’ em vinagreira artesanal

Autores

  • Ana Karla de Souza Abud Universidade Federal de Alagoas
  • Carlos Eduardo de Farias Silva Universidade Federal de Alagoas
  • Lucynei Tenório Araújo Universidade Federal de Alagoas

Palavras-chave:

fermentado acético, Citrus sinensis, Orleans

Resumo

A produção artesanal de vinagre é uma das alternativas tecnológicas de aproveitamento dos frutos de laranja ‘Lima’ no Estado de Alagoas, podendo ser utilizado na área rural ou até mesmo comercializado, como forma de aumentar a renda familiar nas pequenas propriedades. Para a sua produção, são necessárias duas etapas de fermentação, a etanóica e a acética, sendo a primeira produtora da matéria-prima para o vinagre, o vinho de laranja ‘Lima’. Para obtenção do vinagre de laranja ‘Lima’, construiu-se uma vinagreira, que teve como base o processo Orleans, com algumas adaptações. Este trabalho apresenta o processo de obtenção do vinho e do vinagre de laranja ‘Lima’ a partir desta vinagreira, avaliando-se os principais parâmetros de qualidade do produto. Os produtos obtidos estiveram em consonância com a legislação, sendo o fermentado etanóico classificado como meio seco (açúcar entre 5 e 20 g.L-1) e com teor de etanol inferior a 14 ° GL e o vinagre obtido com coloração amarelo claro, limpidez e aroma suave, acidez em ácido acético acima de 4% e teor de etanol próximo a zero. A análise
sensorial indicou aceitação acima de 70%, destacando-se melhores avaliações no aroma em relação ao vinagre comercial de maçã, corroborando o sucesso da vinagreira artesanal desenvolvida no trabalho e possibilidade de renda a frutos antes desperdiçados pela dificuldade de escoamento da produção.

Biografia do Autor

Ana Karla de Souza Abud, Universidade Federal de Alagoas

Professor do Centro de Tecnologia da Universidade Federal de Alagoas, atuando na área de Processos Bioquímicos

Downloads

Publicado

2013-01-15

Como Citar

Abud, A. K. de S., Silva, C. E. de F., & Araújo, L. T. (2013). Produção de vinagre de laranja ‘Lima’ em vinagreira artesanal. Scientia Plena, 8(12(a). Recuperado de https://scientiaplena.emnuvens.com.br/sp/article/view/1077