Estudo do efeito de temperaturas de congelamento e criocongelamento na estrutura física dos camarões (Litopenaeus Vannamei Boone) comercializados nos supermercados da cidade de Aracaju-SE - da Costa Oliveira, Mariana; Araujo, N. K. S.; Castro, A A (Scientia Plena, 2011)
Os camarões são alimentos muito perecíveis, portanto, há necessidade de uma boa técnica de conservação para que se mantenha por um longo período de armazenamento sua qualidade física, sensorial e nutricional. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito dos processos de congelamento convencional, criogênico e o método de descongelamento sobre a fibra muscular de amostras de camarões com exoesqueleto e filé. Este trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Sergipe. As amostras foram adquiridas em supermercados de Aracaju-SE. O exsudado foi feito com a utilização de absorvente. A análise microscópica foi feita com a utilização de microscópio eletrônico Dino Lite. As análises microbiológicas foram contagem de coliformes totais e coliformes fecais foi utilizado o método do número mais provável (NMP).Quanto ao exsudado as amostras de filés de camarões congeladas no vapor de N2 e armazenados a –20 °C mantiveram a taxa de exsudação quase inalterada durante o período de armazenagem. Na microscopia não ocorreram modificações na estrutura física das duas amostras criocongeladas a -170°C. Para a análise microbiológica foram coletadas amostras de três supermercados diferentes onde apenas uma delas estava dentro do nível aceitável. Palavras-chave: camarão, exsudado, criocongelamento.